Huevos Rancheros

Rinde 4

Ingredientes

• 1 lata (425 g) de frijoles negros bajos en sodio, drenados
• ¼ de taza de ramitas de cilantro
• 1 diente de ajo
• 8 huevos grandes
• 1 lata (450 g) de jitomates pelados, con jugo
• ½ cebolla pequeña, picada
• 1 chile chipotle (puede ser de lata) picado (rinde casi una cucharada)
• Jugo de un limón, dividido
• Pizca de comino
• 8 tortillas de maíz

Cómo prepararlos:

1. Para la salsa: pon el jitomate, la cebolla, el chipotle, el jugo de medio limón, el cilantro y el ajo en un procesador. Mezcla hasta que todo quede combinado, pero no lo hagas puré, debe contener trozos. Salpimienta al gusto. Deja que la salsa se asiente mientras preparas el resto de la comida para que los sabores se entremezclen.

2. En un tazón pequeño combina los frijoles negros con el comino y lo que queda del jugo de limón. Añade sal y pimienta al gusto. Usa la parte posterior de un tenedor para machacar un poco los frijoles; salpica con un poco de agua caliente si la mezcla se ve muy seca.

3. Cubre una sartén antiadherente con aceite en spray para cocinar y caliéntala a fuego medio. Casca el huevo directo en la sartén, cocina hasta que las claras estén cocidas (las yemas deben quedar un poco líquidas). Pon otra sartén a calentar a fuego medio y calienta las tortillas, un minuto de cada lado.

4. Unta los frijoles en las tortillas calientes y cúbrelas con los huevos y la salsa. Sirve de inmediato.

Por porción:
431 calorías
16 g de grasa
48 g de carbohidratos
801 mg de sodio
7 g de fibra
21 g de proteína